絕大多數(shù)綠茶，都是綠色的，為什么有些茶不綠?
比如說為人熟知的安吉白茶，鮮葉近白色，再比如說黃金芽，黃得很明顯，少有綠意。
其實(shí)這都是白化變異現(xiàn)象。
白化，是生物界普遍存在的，對于一個(gè)物種而言又是偶發(fā)的退化或返祖現(xiàn)象。
對動(dòng)物來說，白化一般不算好事，因?yàn)橥殡S著其他不利因素，讓原本艱難的生活雪上加霜。
而茶樹的白化變異，好處卻不少。
敏感的白化茶
白化茶，是指因遺傳因素或者外界因素影響，導(dǎo)致體內(nèi)葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹。
簡而言之，芽葉會(huì)變白。
按照白化的生態(tài)依賴性，分為兩大變型：生態(tài)敏感型、生態(tài)不敏感型。
生態(tài)不敏感型：
這種白化茶個(gè)性十足，內(nèi)心強(qiáng)大，不為外物所動(dòng)，管你外界氣溫是高是低，光照是強(qiáng)是弱，就是要變，不光變白，白、黃、綠三色還能鑲嵌在同一片葉子上!
生態(tài)敏感型：
這種白化茶心有所好，遇到喜歡的光照或溫度，喜形于色，芽葉變白。
偏愛特定光照的叫光照敏感型，偏愛特定溫度的叫溫度敏感型，溫度敏感型又分高溫型和低溫型。
高溫敏感型白化茶：不乖，暫時(shí)沒用
春茶后期和夏秋季氣溫上升到 25℃以上，或持續(xù)高溫時(shí)，高溫敏感型茶樹的芽葉會(huì)變白，隨著氣溫下降，它又會(huì)漸漸綠回去。
茶學(xué)家觀察了10多個(gè)高溫敏感型單株，第二年夏天，只有1個(gè)單株返白。
變異性狀極不穩(wěn)定，性情怪異，難以揣摩，沒有代表品種, 暫時(shí)沒什么用。
低溫敏感型白化茶：乖巧，深受歡迎
早春時(shí)，低溫敏感型茶樹萌發(fā)的芽葉會(huì)變白，并保持一段時(shí)間。
這種白化茶性情平穩(wěn)，容易揣摩，利用價(jià)值大，茶學(xué)家和愛茶人士都喜歡。
安吉白茶的樹種，即白葉1號是其典范，當(dāng)氣溫低于20℃時(shí)，芽葉變白，氣溫回升到22℃以上，約兩周后，白化芽葉開始返綠。
返綠過程不可逆轉(zhuǎn)，即使倒春寒，氣溫降低了，也不會(huì)再變白，畢竟乖孩子也有脾氣。
光照敏感型茶樹：變白?不，要變黃
光照敏感型茶樹喜歡陽光，達(dá)到喜歡的光照強(qiáng)度之后，芽葉才愿意變白，不然就綠著。
它的白化特性比低溫敏感型茶樹更穩(wěn)定, 白化顏色也不同，是黃色系的，其中的模范品種是黃金芽。
光照增強(qiáng)，黃金芽的芽葉白化程度加深，陽光越強(qiáng)它越黃，而且黃得久，持續(xù)2~3 個(gè)季節(jié)。
我白了，我黃了，你們更愛了
變白、變黃為什么受到茶學(xué)家和茶客喜歡?
因?yàn)榘椎糜袃?nèi)含，黃得有品質(zhì)。
不信來比比。
比氨基酸，常規(guī)茶樹鮮葉的氨基酸含量在1%~4%之間，光照敏感型白化茶達(dá)到了5.44%，低溫敏感型白化茶達(dá)到了7%。
比茶多酚，常規(guī)茶樹鮮葉茶多酚含量在18%~36%之間，光照敏感型白化茶不到20%，低溫敏感型白化茶不到17%。
以上低溫敏感型含量，是安吉白茶、四明雪芽和千年雪三個(gè)品種的平均含量;光照敏感型含量，是黃金芽、御金香、金光等七個(gè)品種的平均含量;個(gè)別白化品種含量更高!
更多的氨基酸，更少的茶多酚，意味著酚氨比更低。
酚氨比低的鮮葉非常適合做綠茶，滋味更甘爽，澀味更淡，尤其受年輕人喜歡，與咖啡對壘，白化茶可以打頭陣。
白化茶不止于喝，以后說不定能下飯!
白葉1號已經(jīng)在全國各地廣泛種植，黃金芽也推廣到了各大茶區(qū)，不難買到。
現(xiàn)在還只是喝白化茶，以后說不定可以炒一炒，裝盤，端上桌當(dāng)菜吃。
因?yàn)榘谆璧陌被岷扛?、可溶性糖含量高、茶多酚含量低、持嫩性好，這些優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)表明，它有成為木質(zhì)蔬菜的潛質(zhì)，美味又健康。
那些平常喜歡嚼茶葉的老茶客有福了，說不定可以多下一碗飯。
俗話說得好，人上一百，形形色色，白化茶里也有異類——白雞冠!
沒錯(cuò)，就是武夷四大名叢中的那個(gè)白雞冠，酚氨比高達(dá)22，綠茶圈里留不下它，只能另謀高就，做烏龍茶了。
不知道有沒有喜歡嚼烏龍茶葉底的老茶客，想來滋味一言難盡吧……
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